INGREDIENTES
FUNDAMENTALES DE LA REPOSTERÍA
Existen tres ingredientes fundamentales en la repostería y
la panadería, nos referimos a los huevos, los lácteos y las grasas; estos
elementos son diferentes entre sí, al igual que las recetas para las que se
utilizan y los resultados que se obtienen, por esta razón tenemos que
profundizar un poco más en todas sus características.
-Huevos: Los huevos se aplican en panadería y pastelería como parte de las recetas o como componentes primordiales de ciertas preparaciones como soufflés y merengues, esto se debería a las proteínas que tiene la clara del huevo, en la situación de los merengues se necesita integrar viento a medida que batimos las claras de huevo con sacarosa. Adicionalmente, el huevo además sirve para hacer un pegamento natural que nos funcione al instante de guisar, debido a que tiene una gigantesca capacidad de juntar los componentes.
-Las grasas: La leche
cruda contiene grasa, esto podemos comprobarlo al dejar la leche dentro de una
tina por unas horas, pues debido a la repulsión que existe entre el agua y el
aceite, las grasas de la leche ascienden y se concentran en la superficie para
convertirse finalmente en un líquido viscoso conocido como crema.
• Caseínas: La leche contiene proteínas muy resistentes al
calor conocidas como caseínas, estas son capaces de aguantar temperaturas de
hasta 150° c, característica que nos permite fabricar leches evaporadas o
leches en polvo por medio de diversos sistemas de pasteurización. Estos ingredientes
se usan mucho en repostería.
• Lactosa: Se denomina lactosa al azúcar natural que se
encuentra en la leche y actualmente se utiliza para preparar panes, pasteles y
postres. Es un componente que debemos tener en cuenta en la repostería, ya que
hay personas que pueden ser intolerantes a la lactosa, lo que provocará que no
puedan digerir nuestros postres.
Existen diferentes tipos de leche que se utilizan en
repostería, estas son:
➤ Leche entera: Término
utilizado para referirnos a la leche cruda, es decir la leche recién horneada o
en su estado natural.
➤ Leche descremada: Al separar
la crema de la leche, se obtiene un lácteo con 1-2% de contenido de materia
grasa, el cual con métodos más modernos
de separación, puede bajar a 0.1-0.5% de materia grasa.
➤ Leche evaporada: Es leche
entera que se ha reducido a la mitad por evaporación, de ahí su nombre.
➤ Leche condensada: Leche con
alto contenido en azúcar añadida, por este motivo no necesita esterilizarse.
➤ Leche en polvo: Polvo de leche
que se diluye con agua para formar un líquido, es posible crearla gracias a la
resistencia que tienen las proteínas lácteas a las altas temperaturas.
-Grasas y aceites: Estos elementos aportan textura, humedad y sabor a las preparaciones, por lo tanto serán un elemento indispensable en tus recetas, para comprenderlo mejor, podemos decir que los lípidos se dividen en dos grupos: los aceites y las grasas. Los aceites se diferencian porque se extraen de fuentes vegetales y suelen ser líquidos, mientras que las grasas pueden ser productos de origen animal o vegetal que si se encuentran a temperatura ambiente, son capaces de adquirir un estado semisólido parecido al gel. Ahora que conoces los tres ingredientes fundamentales de la repostería, es importante que sepas identificar en qué momento el huevo, los lácteos y las grasas se encuentran en óptimo estado, pues de esto dependerá que preparemos alimentos de calidad para nuestros clientes.
Importancia de la masa en la repostería
Ahora hablaremos de otro aspecto igual de importante, nos
referimos a las masas y harinas, estas representan los ladrillos con los que
construiremos una gran diversidad de postres y platillos dulces, entre los que
se encuentran las galletas, los pasteles, los panes, los pies y muchos
productos más. Las harinas se pueden clasificar por:
· Molienda y cernido, y
·
Cantidad de proteína.
Por otra parte, las levaduras y agentes leudantes sirven
para la fermentación, estos productos pueden ser tanto naturales como químicos
y nos ayudan a obtener diferentes masas de gran calidad, también nos
posibilitan delimitar ciertas características como su aroma, textura, volumen y
migajón. La fermentación de las harinas ocurre cuando la levadura comienza a
consumir los azúcares (glúcidos) que contiene naturalmente, esto produce la
formación de dióxido de carbono (gas CO2) y alcohol, lo que permite que la masa
se hinche y adquiera volumen. Sin este procedimiento sería imposible la
formación del migajón y corteza crujiente de los panes.
TIPOS DE SABORES
DE PASTELES
La ocasión, lugar, gustos y preferencia son las
características principales para seleccionar y trabajar en un sabor determinado
de pastel. Por más fácil o básico que pueda parecer este elemento en la
repostería, la cierto es que la decisión correcta es capaz de influir directamente
en la aceptación y recepción del pastel.
Para comenzar a conocer los diversos tipos de
sabores de pasteles, es importante contar con un pan o bizcocho de
buena consistencia y con un sabor en específico. A partir de este factor, se
podrá ahondar en la diversidad de sabores que existen dependiendo de su
ingrediente principal, este puede ir desde las esencias básicas de la
repostería como el chocolate, vainilla, fresa, caramelo, entre otros, hasta las
frutas y licores como la zanahoria, la manzana, el ron y la frambuesa.
