ORIGEN DE LA
REPOSTERÍA
Detrás del pastel de chocolate con relleno de queso que pruebas se esconde más que una receta, una serie de ingredientes o un proceso arduo de elaboración. Detrás de esa deliciosa preparación se encuentra un recuento de datos y anécdotas que conforman la historia de la repostería.
En su sentido más estricto, podríamos decir que la
repostería tiene solo un par de siglos como la disciplina encargada de preparar
todo tipo de pasteles; sin embargo, lo cierto es que el origen de la repostería
data de hace miles de años. Los primeros
antecedentes de la repostería se remontan hace más de 7 mil años en el antiguo
Egipto y Mesopotamia. Si nos basamos en su etimología, la palabra pastel deriva
de pastelería, que a su vez proviene del vocablo griego pasté, que es como se
designaba a la mezcla de harinas con salsas.
¿QUIÉN INVENTÓ LA REPOSTERÍA?
Es importante mencionar que la historia de la repostería
podría clasificarse en dos vertientes: antigua y moderna. Mientras que la
repostería moderna cuenta con diversos registros, nombres y fechas de origen,
la repostería antigua es todo lo contrario, pues es imposible determinar un
personaje o lugar exacto de origen.
La repostería en la Edad Media: Durante esta época, la
repostería comenzó a tener una estrecha relación con la religión, incluso hasta
el grado de convertirse en un conocimiento exclusivo de las autoridades
eclesiásticas. Posteriormente, tras el surgimiento de las cruzadas, los
europeos tendrían contacto con otro tipo de culturas y productos como el azúcar
y diversas pastas. Sin embargo, es hasta 1440 que se comienza a hacer uso de la
palabra pasteleros para designar una ordenanza. Bajo el reinado de Carlos IX,
en 1556, nace la primera corporación de pasteleros, razón por la cual se
considera el primer antecedente de la repostería moderna.
PRINCIPALES EXPONENTES DE LA
REPOSTERÍA
El inicio de la repostería no podría ser la misma sin el
trabajo y los aportes de grandes personajes. Vuélvete un experto repostero y
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-Apicio: Marco Gavicio Apicio fue un gastrónomo romano y
autor del libro De re coquinaria. Este libro es considerado como uno de los
primeros antecedentes de la repostería y el registro de recetas más viejo del
mundo. Actualmente, la obra de Apicio es considerada una fuente importante de información
sobre la repostería antigua.
-Juan de la Mata: Fue un importante cocinero español del
siglo XVIII, y llegó a ser repostero en jefe de la corte de los reyes Felipe V
y Fernando VI. De la Mata escribió el Arte de la Repostería en 1747, y en este
incluyó una diversidad de términos que aún en la actualidad se usan: bizcochos,
turrones, natas y bebidas heladas.
-Bartolomeo Scappi: A pesar de que su fecha de nacimiento
sigue siendo una incógnita, el primer registro que se tiene sobre su vida data
de abril de 1536. Bartolomé Scappi fue uno de los grandes cocineros de la
repostería antigua, y escribió el libro Opera dell’arte del cucinare en 1570,
un manuscrito que reúne un sinnúmero de recetas de la cocina renacentista-.
-Antonin Créame: Máximo exponente y padre de la repostería
moderna. Antonin Carême es un pilar inamovible, pues sus grandes innovaciones y
creaciones permitieron un gran avance en la repostería. Nació el 8 de julio de
1784 en Francia, y a los 16 años se empleó como aprendiz de pastelero en uno de
los restaurantes más importantes de París.
Gracias a su educación autodidacta pudo crear grandes pasteles y
postres, lo que lo ayudó a introducir diversas técnicas, orden e higiene en las
altas cocinas de París. Las grandes creaciones de Carême le permitieron cocinar
para grandes personajes de la historia como el emperador de Austria, el Zar
Alejandro de San Petersburgo o incluso, el mismo Napoleón.
¿Cómo evolucionó la repostería?
-EGIPTO: La historia de la repostería en el mundo data
desde la época egipcia, pues en este periodo se introdujo por primera vez
la levadura para la preparación de pasteles y otros postres.
-GRECIA: Los griegos fueron los primeros en confeccionar
dulces con semillas como almendras y otros ingredientes como miel. Estos
pequeños postres fueron retomados por pueblos cercanos con el fin de adaptar
sus propios ingredientes.
-IMPERIO ROMANO: Durante el auge del imperio romano, Apicio,
un filósofo local del siglo I a.C., realizó el primer registro sobre la cocina,
ahora considerado como el recetario más antiguo del mundo. Tras el estallido de
la comercialización entre Europa y Asia, un gran número de ingredientes como la
caña de azúcar y los frutos secos empezaron a formar parte de los
pasteles.
-ORIENTE MEDIO: Los cocineros de Oriente Medio implementaron
la confección de postres más elaborados como pasteles. Este tipo de
conocimientos se vieron reflejados en el libro de cocina de Bartolomé Scappi,
cocinero de los Papas y uno de los grandes exponentes de la repostería.
-FRANCIA: Los conocimientos cosechados a lo largo del mundo
llegaron hasta Francia, lugar en el que la repostería se convirtió en una
labor de prestigio y lujo. François de la Verene, uno de los fundadores de la
cocina francesa clásica, publicó el libro Le patissiere françois, que
se convirtió en el primer recetario sobre el arte de hacer masas para
pasteles. Dentro del mismo manuscrito se usaron algunos términos de la
repostería moderna como petits fours, que hacía alusión a los pequeños
hornos, y que ahora se usa para describir los pastelillos pequeños. En los
últimos siglos, muchos reposteros han dejado de usar levadura para añadir huevo
y harinas refinadas a sus preparaciones. Adicionalmente, se comenzó con la
confección de postres como los merengues, realizados por un pastelero suizo en
1720, y los pastelillos franceses.
Como cualquier otro tipo de prácticas culinarias, la
historia de la repostería demuestra por qué esta gran práctica se ha convertido
en una de las disciplinas más respetadas y prestigiosas de todo el mundo.
